广州这两年表现最稳定的馆子是潮州餐馆，虽不是潮州人士，但吃的局一多，也慢慢喜欢上了潮菜，而且发现潮菜与红酒的搭配竟是一种沉稳隽永的共鸣。

其实很多潮汕籍的红酒爱好者已经在琢磨这一问题了，“神之水滴”的老板林律师说：提起潮菜，很多人认为它“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，郁而不腻”，这是很概括的描述而已，不能成为潮州菜特别好配葡萄酒的理由，更何况很多菜系（如顺德菜）也有这些特点，而且会做得更好。比如做鱼“清而不淡，鲜而不腥”，如果顺德厨师第二的话，是无人敢认第一的。在他看来，潮州菜特别好配葡萄酒，原因有三：第一、潮州菜的原料中，有海鲜也有肉类，既有配白葡萄酒的料，也有配红葡萄酒的料；第二、典型的潮味比较清淡，没有辣、麻、酸、甜等配葡萄酒的大忌；第三、潮州菜的“红肉”，如卤水和牛肉丸，香味浓郁但不过分，很适合红葡萄酒。

而另一位海归的潮汕人蔡先生的私房菜馆“大有轩”里陈列最多的也是红酒，甚至有最顶级的罗曼尼康蒂，红酒与潮菜的搭配在他看来也是当然之选。

这两家并不大的馆子因为红酒的缘故成为我经常推荐朋友去的地方，而且两家馆子还代表了两种饮食观念：以酒配菜和以菜配酒。所以说小馆子常有意外之喜。

喉间回甘

以菜配酒：潮式卤水鹅肝

酒后感：

“神之水滴”在番禺的酒窖和私房菜已经小有名气了，酒窖里没有菜单，统一收取人均150元的费用，由客人的酒单来设计菜单，就餐之前大家可先在前厅把玩几杯，入座之后兴致所至还能继续开酒畅饮。

它突显消费红酒的高性价比，在以菜配酒的过程中既不是酒吧小食的乏善可陈，也不是餐厅脑满肠肥的杯盘狼藉，精致得体的潮菜小馔舒缓铺陈，在鉴赏红酒之余也有美味果腹。总之，这氛围在提醒你，红酒不是给饕餮之徒牛饮的。

潮式卤水鹅肝是潮菜与红酒绝配的代表作，关于这道菜如何搭配红酒，有提出两个方案。

“丰”：NEWTON（纽顿）UNFILTEREDMERLOT2002（458元）：这款没有过滤的梅洛红酒有着极强烈的樱桃味，而高浓度的樱桃味实际上很接近草药的味道，搭配卤水也就顺理成章。

“俭”：卡莎博丝特阿帕而塔红佳美/梅洛2003（953元）：这支有波尔多血统的新世界酒带着一股甘草般的气息，在喉间回甘，与鹅肝的浓郁相映成趣。

鉴定：108元一份的鹅肝、69元一份的鹅肉、39元一份的牛油法式面包等等，丰盛而又矜持，既可在雕刻时光中双重满足，也能激起兴致远赴番禺举行家宴。

天河店地址：天河南一路

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