米卢说：态度决定一切。

开餐馆，风格决定一切。

餐馆的风格具有一种无声的感染力，超越了许多媒体功能，以至于客人进店就接受了商家的营销理念灌输，某种程度上，风格还是企业的核心竞争力。

坦白说，没风格，媒体也没辙。

怪风格

狂热分子：撑死胆大的

粤语“溜啷骑呢”的意思大概指古灵精怪，用来形容人就有点贬义的意思，比如常有人这样形容我，但用来说菜，那就讨人喜欢了，因为美食狂热分子最钟意的就是“溜啷骑呢”的美食。

“骑呢”二字随着港剧热播已经约定俗成了，而“溜啷”却未有定论，听说海珠北路和百灵路交界处就有一家招牌是“溜啷”的馆子，于是前往学习说文解字。

此店招牌大书“口了”“口能”菜，不仅标准的汉语拼音字典查不到，就是广东音字典也翻不着，老板说这字是自个造的，省得光能说不能写，工商局不让注册，就在前面加个“晶彩轩”，而“口了”“口能”就以图案商标注了册。

溜啷的公案解开了，从中可见此店的特别，小小店面三层楼，砌满竹篱似山寨，打开菜牌，只见“萝卜糕炒鲍鱼”、“大良虫崩砂回锅肉”、“番石榴焖鸡翼”等等，果然有一种周星驰的电影风格。

店中的当季推荐是“时鲜昆虫记”，城中已有拿虫做菜的云南馆子，但本地口味的虫子还很少有这么成系列的。

这里推荐几个“猛”菜，自诩为“美食家”的都不能不尝：椒盐腰果虫（38元）、老干妈草蜢生菜包（38元）、黑蚂蚁煎蛋（38元）、蚂蚁酥（9元半打）、奇珍蜻蜓蛹（38元）、竹虫蒸腊肉（38元）、凉拌蝴蝶菌（18元）。

土风格

本地快餐：只赞粤式的

首先要明确一点，我们长期以来把快餐和盒饭等同化了，快餐并非粗陋简易的果腹之物，而是相对于时下盛行的“慢餐”而言加快节奏简化程序的饮食活动，正因为如此，美国的快餐公司可以进入世界五百强，而中国的快餐就经常蹲在街边。

本土快餐其实以前也曾发过力，几年前“河南红高粱叫阵美国麦当劳”因为缺少准确定位和科学规划而以完败收场，中国的快餐领域几乎为外资独大。可是对于广东人来说，洋快餐的鸡肉是个梦魇，粤菜观念强调的是新鲜、“原生态”、原味的鸡肉，而洋快餐几乎是清一色的油炸、冰冻、饲料鸡。

只一句“非油炸”，中式快餐就找到了洋快餐的“照门”，一剑封喉。再加上“走地鸡”，吃快餐就不那么面目可憎，不得已而为之。

在广东本土崛起的快餐连锁店“真功夫”就是形成自己的风格，把清蒸和走地鸡结合起来，迎合了本土口味。

烹饪手法是蒸，蒸是一种阴阳调和的辩证哲学，都说水火不容，但蒸这一过程却是水借着火的温度兵不血刃地征服了食物，让你知道外儒内法的厉害。蒸制菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正，蒸制菜具有原汁原味的特色。

原盅蒸炖鸡、花旗参炖竹丝鸡和冬菇蒸鸡等等原本是酒楼里的菜式，被引入快餐领域后，与洋快餐的炸鸡腿就有一番PK了，没有香料、面粉和辣椒更突出了鸡本身的味道，也代表了广州当地粤式口味的风格。

在微波炉号令天下的年代，蒸菜在一并保留食物“原貌”的同时，始终温情脉脉地保持了那些让你口感倍添的水分。

杂风格

社区FUSION：吃大杂烩的

时下流行FUSION概念，其原则迎合当地的饮食习惯和口味，突破了地域界限，又有了创新，所以成为国际餐饮界最受欢迎的理念，最近在天河公园北门历德雅舍新开张了一家“味稻工场”，称得上是社区FUSION.

说社区，毋庸置疑，这里有书吧、演艺吧、酒吧、宽带网络等等功能，如同一个会所，这一地段虽然远离市中心，但基本休闲消费项目齐全。

讲FUSION，“味稻工场”强调中西饮食写意空间，融合了香辣的湘菜、麻辣的川菜，既有西冷扒也有鸡尾酒，一边喝龙井一边喝红酒。

入店的总体感觉还是像一个风格现代的西餐厅，尽管厨房的班底以湘菜为主，但在服务和菜式装盘方面还是沿袭了西式风格。有了西餐的筋骨，再面目可憎的菜肴也顿时清秀起来，开餐馆的都喜欢用高价货来追求最大利润，而这里却是实实在在的家常价格―――人均38元，以至于刚开张不久就有了回头的熟客。

广东的务实风格主要表现在不墨守成规和拘泥小节，要不然也不会有能在中餐馆里喝咖啡的茶餐厅了，那么在一口锅里同时炒几大菜系又有什么关系？这些餐馆里的杂家一般不会太贵，方便和亲和力是他们得以发展壮大的有力保证，而且他们多半会无声无息地躲在一个社区里，着眼点就是为周边的人群服务。

●点评

血鸭：葡萄牙也有血鸭，葡式血鸭将鸭肉连同酱汁一起入口，酱汁是鸭血配葡国香料制成，此处的湘式血鸭没有汤汤水水的酱汁，碟面干净，突出椒香味。

记者手记

广州餐饮急需风格

根据最新的数据，广州早不是餐饮老大了，上海北京的餐饮营业额已经把广州抛在后面；论市场消费力，长沙昆明等二线城市后来居上；如果说创新的激情，深圳也更加多姿多彩。

广州餐饮的萎缩是一个不争的事实，当然你可以举出一堆大环境的问题：房价飙升抬高铺租成本、劳动法使人力资源捉襟见肘、能源价格上涨让煲个老火汤都心惊肉跳……但我以为陷入无风格的同质化竞争才是内因。

不是吗？

所有的老字号千篇一律，所有的本地菜大同小异，从装修风格、服务员着装到餐具装盘乃至于菜式价格，太多的似曾相识让饭局变成了机械乏味的重复。

我行我素，其实就是风格的救赎。

虽然媒体在教导人民群众方面可谓不遗余力，但效果却未必如预期，比如在媒体的轮番轰炸之下，老百姓一听WTO就知道“狼来了”，不过来的是刀郎蔡澜还是大灰狼，大家又说不出个所以然。

但是餐馆的风格具有一种无声的感染力，超越了许多媒体功能，以至于客人进店就接受了商家的营销理念灌输，某种程度上，风格还是企业的核心竞争力。

餐馆风格的形成和预期的定位、老板的行事作风、菜式本身特质都有关联，比如说开西餐厅的多半是斯文人，我也见过一脸横肉的西餐厅老板，总疑心是蒋门神夺了施恩的快活林，那餐厅当然是相当糟糕。

写吃和做吃，也有某种可类比性，作品是自己的产品，一样需要客户市场的认证，没有一种表述的风格，写也写不久。

时下的书市上，谈“吃”已经泛滥，除了香港的蔡澜和广州的沈宏非还能撑着自己的品牌外，一大批不知所云的人物也粉墨登场了。从前我埋怨买本食经难，现在连写朦胧诗和“文化大散文”的那批人马都挤来凑热闹了。

其中有“老革命”，仗着有把岁数，虽无情趣也无见识，但也不妨凑出一堆“杨朔式”的散文，睹物思人，以小见大，弘扬正气，不管别人爱不爱听，道理是否腐朽僵化，结尾都是一段高度总结的口号。

在有风格的写作中，蔡澜无疑写得最出名，陈诏写得最踏实，要说写得专业首推朱伟的《考吃》和江礼?D的《食趣》，写得最怪力乱神离经叛道剑走偏锋的只有香港的杜杜――人家连吃屎吃死人都写得蛮好看。

本版撰文：本报记者 闫涛

本版摄影：本报记者 黄皓