“香港的梁文韬，有一次看见蚝场里摊晾在阳光下的生晒蚝豉，一时性起，竟抓了一个塞到嘴里嚼起来。我看得忍不住嘀咕起来，晒蚝豉的场面我见识过，通常少不了一大群苍蝇四处飞舞，就这么塞到嘴里我只能说佩服佩服”。

「蚝豉?陈见」

我对生蚝是痴迷不已的，但对于蚝豉却不以为然，原因是之前没吃到过什么靓蚝豉。

和真正生于斯长于斯的广东人不同，外地人在餐桌上接触蚝豉的机会并不多，包括我在内，意头菜蚝豉猪手“好事就手”和铺垫在盆菜头面的大蚝豉是最常见的两种，但是，我都觉相当难吃。

蚝油我能接受，烫好的青菜淋一点蚝油就是不错的一道小菜，和蚝油比起来，蚝豉几乎有些“不堪”了，我一度甚至怀疑这是广东人敝帚自珍的恋物怪癖。后来有人告诉我，现在好的蚝豉已经需要去淘了，外面堆卖的许多蚝豉实际上是榨完蚝油的“蚝渣”而已，徒有一堆粗纤维。

原来是我一直无缘吃到真正的好蚝豉。

去过珠海横琴的蚝场，知道养蚝也不太容易，一旦水质受到了污染，这蚝就算毁了，市面上有些蚝豉闻起来隐隐约约有些火水（煤油）的味道，就是蚝的产地受过污染缘故，此等货色是无论如何也改良不了的。

所以要找靓蚝豉就先得有靓蚝场，香港的肥佬韬在一期专门讲蚝豉的节目里，看见蚝场里摊晾在阳光下的生晒蚝豉，一时性起，竟抓了一个塞到嘴里嚼起来。我看得忍不住嘀咕起来，晒蚝豉的场面我见识过，通常少不了一大群苍蝇四处飞舞，就这么塞到嘴里我只能说佩服佩服。

「风干?美味」

让我对蚝豉有过惊艳的并不是这些常见的生晒蚝豉，有人给了我几包从韩国弄来的风干蚝豉，我对蚝豉的陈见开始颠覆。

所谓风干，即是和制作葡萄干一样，并不暴露于阳光下，而是在阴凉处吹干，这种蚝豉色泽上更接近生蚝的“原色”，泛着深沉的藏青，和榨过油的蚝渣很容易区别出来。

既然是靓蚝豉，就不须多加修饰，用温水泡洗干净，在锅中滚个清淡的肉片汤，当水沸腾时将蚝豉撒进去煮个五六分钟就行了。汤好喝，这蚝豉吃起来软硬适中，回味甘香隽永，这一味觉飞跃虽然比不得火腿之于猪肉，但和瑶柱大体上可以分庭抗礼了。摄影师黄皓也迷恋这种风干蚝豉，一顿饭的功夫他起码嚼七八粒蚝豉。

「红酒搭配」

在广州生活十多年后，在家里慢慢也停止食用味精，煮汤水时要么扔进几片火腿或咸鱼，要么撒几粒瑶柱或螺头，现在有了几包靓蚝豉，平日放冰箱冷藏，煮汤时就派上大用场了。

庄臣一次请我和我父亲吃饭，喝的是红酒，庄臣在挑下酒菜时提出把上好的大蚝豉用温水发洗一下，然后像煎鱼一样两面煎黄，刀叉切着吃来下酒。我想了一想，不愧是有西餐的功底，这确实是中餐与红酒的好搭配。

本版撰文/摄影：本报记者 闫涛