东江菜又叫客家菜，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系，惠州菜乃其中最为代表性的分支之一。东江菜用料以肉类为主，喜用三鸟，突出主料的原汁原味，讲究酥软香浓，以煎、焖、炖、煮、煲见称，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少吃肉，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸既节俭又可增加体内的盐分，加之东江惠州一带产盐，所以，即经济又实惠。

随着社会的不断变革，东江菜也在不断的创新，并逐步形成了自己的地方特色，注重“原汁原味、美味可口、回味无穷”。其原汁原味主要源于两个方面：一是选料讲究自家耕种的菜蔬和家养的本地家禽，这与惠州一带一直保持生态环境良好有着重要的关系；二是烹调方法多采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多，即保持原有的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织。

除了客家菜外，在饮食业上，其它地方的风味也对惠州菜形成了补充，南北风味、中式西餐、韩菜日菜等在惠州风行一时。